卤肉卤完后很容易干,该如何解决?

更新时间:2020-08-22 14:35:02
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谢邀回答。卤肉卤完后很容易干?该如何解决?在分享解决方法前,我们要先找到卤肉容易干的原因,只有找到原因,才能从根本上解决这个问题。根据我多年卤水经验,卤肉出现容易干有以下4条原因:

1.卤肉时火候太大:卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失,肉质变紧,往往出锅后特别容易干。

2.卤肉出锅温度太高:出锅时温度很高,比如卤制完立即出锅,这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发,从而使卤肉容易干。

3.卤肉出锅后没进行保湿:卤肉水分不止在刚出锅时挥发(当然了刚出锅挥发更快),即使在常温中,卤肉水分也会挥发,如果没有进行有效措施保湿,卤肉也会容易干。

4.售卖的环境所致:比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处,卤肉表面水分蒸发的更快,就会容易干。

根据以上分析可以看,卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因,所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法:

一.卤肉时的火候掌握好可保湿:卤肉时小火可以入味定型,并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用,卤汤先烧开下入食材,等开锅沸腾后,再改小火焖煮的方法。

二.降低卤肉的温度保湿:这里降低卤肉温度方法有两个:

1.卤肉等老汤温度降低后再出锅,我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60℃左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间,等卤肉在老汤60℃时出锅口感要正好(不要焖过)。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。

2.卤肉卤完后直接出锅,放入低温保存(可以放入冷冻,等凉透再拿出来),可使卤肉变干大大缓解。

三.卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿:封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触,从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。

注:①卤肉太热时不要着急封保鲜膜,因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块,会造成使颜色不一致,要等温度下降以后再封。

②封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。

四.利用保鲜柜保湿:摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜,避免因阳光直晒和风口处造成的失水。

五.卤肉表面刷卤油保湿:卤油也有隔绝空气的作用,不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤,冷藏过后,卤肉表面会形成一层保护膜,从而达到保湿作用。

六.泡在汤里售卖保湿:这也是比较好的一种做法,不仅起到保湿作用,还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式,那是最好不过的方法了。

七.利用食品添加剂保湿:这是下下策,对人体有害的,我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好,比如酱肉护色剂、保水剂等,不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用,用量一定要在添加标准使用范围内,并且建议在卤肉腌制时用,不要直接添加到卤水当中去。

扩展一下卤肉容易干后的补救措施

卤肉容易干肯定颜色也发黑,没有食欲,一般就不好售卖了,只能再加工一下重新售卖。我的做法就是:将发干的卤肉放入卤水中再次吸收一些汤汁。具体操作流程:

①老卤水和清水按2:1比例加入兑在一起,放火上烧开,然后调一下味道,关火晾凉。

②将卤肉放入卤汤中(要没过卤肉表面),浸泡半小时左右即可捞出。

注:①不可使用热卤水,因为浸泡是泡不透里面的,泡不透就容易使卤肉腐败。如果用卤汤开锅煮,就会导致卤肉口感变差。

②老卤汤一般都比较黑,所以要用清水稀释一下再浸泡。

③记得卤水要烧开调味,晾凉后再使用。

写在最后

卤肉容易干是很普遍现象,不可避免的,几乎所有卤水人都会碰到。我认为只要把握住卤肉时的细节,并学会总结,完全可以将卤肉卤完容易干的现象降到最低。

以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在卤肉容易干中有不同的见解和解决方法,欢迎评论区留言交流。

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