米酒为什么要二次发酵?

更新时间:2020-08-22 14:59:35
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此问题提错了,望勿误人子弟。所谓二次发酵或多次发酵,是指固态发酵来说的,米酒是一次发酵即结束了,不能二次发酵,其原因如下:

大米煮熟后进行摊凉(风扇吹),降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒饼),然后用平口大瓷盘装入拌好酒曲的饭,饭厚度20厘米左右,中间挖一个见底的洞,以利透气,盆口盖上瓷盖,放入冬暧夏凉的保温室,此阶段叫糖化阶段,开始时室温为28~32度,5个小时后酒饭自已会发热升温,此时密切注意保持饭的温度在25~28度,过高酒易苦、辣、不好饮,过低酒不香,影响日后的发酵,出酒率低,夏天易酸败。糖化18~22小时,此时酒摸着软绵绵,吃着清甜可口,闻着有泌人心扉的清甜香味,百步之外飘香,饭中间的洞流出糖液。此时便可入小瓦瓮(口小,肚大,约装饭、水共30斤),加入清水,按100斤糖化饭加清水120斤~150斤。用瓦盖裹厚布盖在小瓦瓮口,以防盗汗水滴入发酵饭中,夏天易酸败。之所以用小瓦瓮发酵的原因,实际是便于发酵时的散温,酒的发酵温度最好保持20~25度,即相当于春天的温度,这样出的酒甘香醇厚。糖化饭入小瓦瓮并加水密封,约7~10天即可蒸馏出酒,此阶段属于真正的发酵阶段。提问者问米酒为什么要二次发酵,可能误认为糖化阶段也叫发酵,此阶段只能称糖化不能称发酵。实际是这样:因为米酒仅用酒曲量为0.5%~2%,而这份量是无法发酵得动100斤大米的,100斤大米煮成饭后将得230斤~250斤重的米饭,你想一想,0.5斤~2斤的酒曲能发得动250斤的米饭?但我们祖先是伟大的,酒的老祖宗杜康是伟大的,世界最早酿酒就出自我们中华民族。我们的祖宗发明了糖化法,即将0.5斤~2斤的酒曲拌入合适的250斤米饭中进行保温,酒曲中的微生物糖化酶便趁机大量繁殖后代,即一边咬吃饭中的淀粉,一边分泌糖液,一边扩大繁殖后代,相似蜜蜂一样,在短短20小之内便把250斤的饭全部变成糖类,此时酒曲中的酒精酵母微生物也趁机大量繁殖后代。糖化20小时应立刻加水密封发酵,此时酒精酵母菌由于缺氧,它属于厌氧菌,它很喜欢无氧环境,于是便拼命地吃喝糖化液,并同时拼命地分泌酒出来了,而且同时也杀灭所有的糖化酶。7天后,所有糖化液都吃完了,酒精酵母菌也死亡了,但仍有些少增香菌在吃酒同时分泌香味物质,部分杂菌、醋酸菌暂时处于休眠状态,如十天后不及时蒸馏,则出酒率必减低并有杂味

固态发酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麦……,经降温摊凉,拌入20%~45%左右的大曲,然后进入特制的中泥窖,窖壁及池底用特制的泥巴敷上,并打上密密麻麻的竹签,以防塌下。最底挖一个小坑(叫黄水坑),专接发酵料多余的水份,此法不用糖化,因加大曲酵母特别多,达20%~45%,再说是固态发酵,不用加水,且大曲酵母制作不同,可以一边发酵一边糖化两不误。90天左右可挖出来蒸馏酒,蒸后剩下酒糟,由于它们是高梁、玉米、小麦、大麦、稻谷做原料,其有外壳,还残留许多淀粉,且发酵原理不同于米酒,因此常常把蒸后的酒糟摊凉,再与已发酵了45天的另一批原料拌匀,再重新入泥窖二次发酵,茅台酒更为复杂,共要进的九次重复发酵,每次的酒单独贮藏,1~2年后再将九次蒸出的酒和以前的调配成为一种酒,然后再将调配好的酒贮藏数年,最后才可出售,因此其称为国酒,是受之无愧的。

酒香不怕巷子深。工欲善其事,必先利其器。没有过硬的技术,没有滴水不漏的做事的素质,切莫要轻易投资酿酒……

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