想蒸肉饼放什么东西进去最好吃呢?

更新时间:2020-08-22 15:00
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蒸肉饼是一道很传统的家常菜,可以放的配料有很多,在日常生活中蒸肉饼,配料根据各人喜好调节就好。

几乎每一种食材,都是有的人喜欢、有的人不喜欢。所以,放什么东西进去最好吃,没有绝对的一个答案。

在广东常见的蒸肉饼有:咸鱼蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、香菇蒸肉饼等等。各种配料当中,使用哪种配料并不是关键,好吃的关键在于制作过程中的选料和制作方法。


蒸肉饼对食材的选择

蒸肉饼,最重要的食材当然就是猪肉啦。选择上好的猪肉固然重要,肥瘦搭配也不能忽视。

①猪肉的选择

蒸肉饼的猪肉,肥瘦以三七开的比例比较合适。即30%的肥肉,搭配70%的瘦肉来剁肉馅。

瘦肉尽量选择颜色深红、色泽鲜艳一点的,肥肉则选择厚一点的,摸上去有点粘手的为好。

②配料的选择

配料,分为主配料和辅料。

主配料,主要是指除了生粉、生抽、食盐和花生油以外,能够主导肉饼味道的配料。

在梅菜蒸肉饼中,梅菜是主配料。在香菇蒸肉饼中,香菇是主配料。各种搭配里面,主配料都不一样。

无论怎样搭配,主配料只选择一种,这样做的效果,味道才不会杂乱。

蒸肉饼的做法

做肉饼离不开肉馅,肉馅用手工剁的比料理机绞的更好吃。

使用料理机绞肉馅虽然方便,但是料理机的刀片,在高速运转的时候会产生热量,而这个热量就是导致料理机绞的肉馅不好吃的原因。

所以,在家常菜的制作里面,尽可能的使用手工剁的肉馅来蒸肉饼。

①剁肉馅的技巧

手工剁肉馅,要先把洗净的猪肉除去筋膜,然后按照肥瘦比例配好猪肉,将其全部切成小片,再改切成肉丝。

猪肉切成肉丝以后,要剁成肉馅就很容易了。随便剁几下,把肉丝剁小一点的肉丁后,就要开始加入配料了。

适量的生粉,能够使肉馅更加嫩滑,但是不能加太多,三四个人吃的一盘肉饼,加入一茶匙生粉即可。

生粉如果后期加入,想要充分拌匀比较困难。所以,建议在剁肉馅的中途加入生粉和其他配料(加生粉不如番薯粉好吃,有条件的朋友可以选择使用番薯粉)。

花生油在肉馅里面的作用也非常大,不但可以增加香味,在与生粉配合的同时,还可以防止肉馅的口感变得很粗,而使肉馅产生嫩滑的口感。

生抽在肉馅里面的作用,是吊出肉的鲜甜味道。生抽可以和花生油一起加入,给肉馅增加一点底味。

加入配料以后,继续把肉丁剁成肉馅,就可以放在一旁待用了。

②主配料的处理方法

主配料可以选择香菇、虾米、梅菜等等常见的几种食材,也可以根据各人喜好,选择莲藕、马蹄、菜干等等其他食材。

主配料无论是选择什么食材,干货必须提前泡发、洗净,然后再改刀切成粒状,尽量切得碎一点,更加容易与肉馅融合,拌得更加均匀。

上图为虾米,下图为香菇。干货的食材,一定要泡发后再切碎。

咸鱼蒸肉饼的做法,可以采用两种做法。既可以把咸鱼切碎,和肉馅混合后蒸肉饼,也可以把咸鱼切成块,铺在肉饼上面一起蒸。在蒸的过程中,让咸鱼的汤汁流到肉饼上面,汤汁被肉饼吸收而形成咸香的肉饼。

③蒸肉饼

蒸肉饼要注意火候,全程大火蒸的肉饼比较好吃。

蒸锅上汽以后,把装着肉饼的盘子放入锅中,家里煤气炉以大火蒸10分钟左右即可(肉饼如果太厚,则增加1-2分钟)。

蒸肉饼的细节分析

在蒸肉饼的过程中,有几个小错误是比较容易被忽视的。

①剁肉馅的砧板

有的朋友喜欢直接用干的砧板来切肉和剁肉馅,这个做法很不好。

砧板虽然在上一餐饭后已经清理干净,晾干后看起来是很干净,但是一旦与食材接触,就会产生异味,并且残留在食材里面。

剁肉馅的砧板,不能用干的砧板,一定要先用水冲洗,洗湿后再用菜刀刮干净,然后再次清洗,用手抹干砧板表面的水分即可,不要用抹布擦干。

②配料一定要处理干净

干香菇、干虾米等作为主配料,泡发以后要仔细清洗。

香菇柄要去掉,否则会影响口感。香菇伞盖内容易残留泥沙或者木屑,要细心清洗。虾米的虾线一般都没有去除,最好再虾米泡发以后,细心去除虾线,以免影响口感。

③蒸肉饼一定要开水下锅

开水下锅,以大火蒸熟,一气呵成所蒸出来的肉饼才好吃。

如果水还没有烧开,就把肉饼放入锅中,蒸出来的肉饼没有紧致的口感,吃起来的感觉,就像炒菜没有镬气一样,不够香。

④放盐的步骤要留在最后

剁肉馅的时候,不要先放盐。

盐的加入,会导致肉的水分析出。太早放盐,会造成肉饼变得粗老,吃起来口感变柴。

生粉和花生油先和肉馅一起剁,在肉的表面形成一层保护膜,最后拌入配料的时候再放盐,这样做的肉饼才更好吃。

如果是咸鱼蒸肉饼,就不要再放盐了。梅菜也很咸,做梅菜蒸肉饼时,要把梅菜先冲洗一下,减少一点盐分,梅菜混入肉馅后,也不用再放盐了,否则也会太咸。

结语:

家常菜蒸肉饼,各家各户都有自己的配方。口味因人而异,所以不必太过在意配方。

制作过程中的细节,才是决定蒸出来的肉饼是否好吃的关键。

认真、执着,追求美食的更高境界。我是八两红的老郑,一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙,分享美食的做法,与您共享美食的快乐!@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享,欢迎点击关注。

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