说起紫苏,很多朋友的第一印象就是炒螺,就像罗勒只能用来炒蛤蜊等贝类,这是对一种香料的狭隘理解,而且这种理解对石苏绝对不公平,而且它的使用不仅如此简单。
小明之前讲过湿紫苏和干紫苏的区别。与新鲜紫苏叶相比,干紫苏无论是野紫苏、紫苏还是白紫苏,味道和香气都更浓。罗勒和罗勒都一样,但干罗勒主要用作中餐的香料。干罗勒虽然味道很浓,但并不重,还有点辛辣的味道。同时具有一定的除臭效果,渗透性也不错。因此,如前文所述,使用紫苏可以在一定程度上作为除臭剂,紫苏的除臭作用不仅适用于鲜鱼,也适用于牛肉、羊肉、鸭肉等食材,所以它被广泛使用。
除了用作除臭剂外,罗勒还可以通过与一些特定的香料搭配来实现一系列不同的用途。例如,罗勒用作调味品,搭配肉豆蔻或肉豆蔻,可提高新鲜度。罗勒与丁香搭配使用,罗勒与丁香的物性有相加作用,可促进入骨香气,起到利丁香的作用。紫苏与高良姜、香沙等香料混合制成红油,可增强香气和风味。在一些麻味菜肴中,罗勒还可以搭配香果、香沙、豆蔻、水鹿、龙城茄子等香料,增强麻味。在烹制一些四川麻辣火锅底料时,罗勒也可以成为增色剂,让红润的色泽更加诱人。
传统上,罗勒可以搭配莳萝籽,这对莳萝籽的香料有有益的作用,也可以搭配芫荽籽、小茴香、柠檬草等香料,以增强香气的新鲜度。在一些日常应用中,紫苏也有自己的好应用方式。比如我们常见的白切鸡,用罗勒和大蒜捣碎作为蘸酱,可以提高新鲜度。在一些清蒸鱼虾的菜肴中,鲜紫苏丝可以用酱油做蘸酱,可以去除腥味,增加香味。一些鱼汤煮沸时紫苏炒肉的功效与作用,加入适量的罗勒紫苏炒肉的功效与作用,可以显着提高鲜度。
作为我国宋代就出现的一种香料,紫苏的用途一点也不简单。