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有点怎么搭配好吃?汁1.的鉴别方法!!

更新时间:2022-06-28 19:38:05
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这个问题有点难,我只能回答一半。至于如何搭配美食,只能在不断的实践中找到答案。我也在学习。

根据所呈现的口味,分为以下几类:

1.辣味配料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、胡椒

2.芳香成分:香茅、莳萝、纵、天竺葵、荆芥、百里香、小茴香、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、药草小豆蔻、八角、云杉、辛夷、甘松、派草、砂仁、薄荷、紫苏、芫荽籽、芹菜籽、小豆蔻、五加皮

3.外来成分:当归、川芎、高良姜、草果、高良姜、肉桂、月桂、干姜、虎尾草、独活、肉桂

4.着色成分:姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他成分:甘草、陈皮、山药、当归、山竹

香料应用的关键是什么?

怎样才能发挥最大的作用?

接下来,我将用最简洁、最通俗的语言,帮助大家找到各种香料的最佳应用方式。

黑胡椒

功能 增加辣味,协调口感。

应用主要用于制作黑胡椒菜肴。

鉴别 黑胡椒的颜色一般为棕褐色,颜色不正确的为假黑胡椒,多为深灰色或深褐色。黑胡椒有胡椒碱和挥发油的刺鼻芳香气味,气味清淡的不宜购买。

链接 1 黑胡椒酱

1. 牛骨和鸡骨各1kg放入烤箱(烤箱温度200℃)烤30分钟至焦黄。取出后放入不锈钢桶中,加水8kg,煮沸。炖4小时,得到5公斤骨汤。 2.另一个锅,加入黄油250克小火煮开,加入炸碎的黑胡椒粉100克,炒香,加入宝儿牛肉汁500克,鸡精400克,鸡精350克美极鲜味酱克白芷在卤水的功效与作用,250克糖,调匀,倒入5公斤骨汤,小火煮15分钟。

Link 2 黑胡椒酱

将150克色拉油放入锅中加热至70%热量,加入50克干葱和60克蒜末,小火翻炒,加入150克黑胡椒碎搅拌均匀,然后倒入1罐牛尾汤、沙爹酱200克、宝儿牛肉汁50克、盐10克、味精20克、白糖8克、美极鲜酱8克,搅拌均匀用小火加热,装在干净的容器中。

白胡椒

功能 增加辛辣味,去异味,增香。

应用1.磨成粉,用于制作酸辣汤、酸辣汤等菜肴。一般10人份的菜需要20克左右的白胡椒粉。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50kg水或汤中加入白胡椒的量不宜超过60g-80g。 3.炖鱼或做鱼汤时,加入5克花椒粒,可有效去除鱼腥味;炖羊肉汤时,可加入10克白胡椒粒,可有效去除羊肉膻味。 4.用于腌制一些有异味的肉类原料,如腌制羊肉,每500克肉需要加2-3克胡椒粉。

识别具有干燥、浅黄色皮肤和完整颗粒的白胡椒粒。主要说说真假辣椒粉的鉴别方法:真正的辣椒粉为灰褐色粉末,辣椒香气纯正浓郁,味辛辣,粉质均匀,用手尖揉搓无沾色痕迹。如果浸泡在水中,液体的上表面呈褐色,底部有棕褐色颗粒。假辣椒粉多由米粉、玉米粉、白糖、小麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物加少量辣椒粉制成,或者根本不加辣椒粉。粉质不均,香气微弱或完全没有胡椒香味,手指一抹粉立即染黑。如果浸泡在水中,液面呈淡黄色或黄白色糊状物,底部有橙黄色、深褐色等杂质颗粒沉降。

链接白胡椒水小魔法

将白胡椒用纱布包好,泡在水里,一边泡一边揉,直到白胡椒外皮变成淡白色,水里已经有胡椒的味道了。花椒水可以用来炒菜,剩下​​的可以用来做香料包。

芳香的

灵草

行动香水。

应用 它是四川厨师在煮卤水、煮火锅底料或烹制一些辛辣的半成品调味料时经常使用的原料。制作川式卤水时,每50公斤水或汤中加入灵草50克;如用于炼制红油,5公斤油中应加入15克左右的灵草。

鉴别以质地干爽、无杂质、香味浓郁为佳。

长拨号

行动香水。

应用1.用于炖煮各种肉类原料。一般肉原料1公斤时,需要加入5克左右的隆基。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50公斤的水或汤需要约30克的龙骨。

鉴定:大、丰满、结实、黑褐色、气味重的长针为上品。

香水

行动香水。

应用1.用于炖煮各种肉类原料。一般肉原料1公斤时,需要加入月桂叶2-3片左右。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50公斤的水或汤需要加入30克左右的月桂叶。

鉴别 最好选择叶片完整、无虫蛀、香味浓郁、颜色呈黄色至绿色的香叶。

莳萝(百里香、茴香)

行动香水。

应用 外观与孜然很相似,是制作北方香肠的必备原料。一般猪肉10公斤需要加入15-20克莳萝。

鉴别以干燥、无杂质、香味浓郁为佳。

柠檬草

功能添加特殊香味和遮盖异味。

应用1.如果是干香茅,一般用来做香料粉或煮卤水。加入 50 公斤水或汤中的香茅量不应超过 120 克。 2.如果是新鲜的香茅,主要有两个用途:一是用来熬制南式卤水。一般50公斤水或汤中加入香茅的量不应超过1公斤。与干香茅相比,新鲜香茅用于卤水时香味更浓。其次,它被用作烤鱼和其他菜肴的配件。

鉴别干性产品以质地干爽、香味浓郁为佳。新鲜的产品最好有香味。

荆芥

效果 增香遮腥。

应用 特别适合炖鱼。一般一条750克左右的鱼需要加入2-3克荆芥。

鉴别以干燥、无杂质、香味浓郁为佳。

百里香(胡椒粉)

效果 增香遮腥。

应用程序1.尤其适用于鱼、肉、炖鸡。一般在原料重量控制在1公斤左右时,需要加入2-3克百里香。 2.它与其他香料一起磨成粉末,用来腌制鸡肉、鸭肉、羊肉和牛肉,然后烘烤。香气特别突出。

鉴别以干燥、无杂质、香味浓郁为佳。

丁香(雄性丁香)

行动香水。

应用1.常用于炖、烤、炖各种肉料时使用。一般肉的原料为1公斤时,需要添加的丁香量为2克。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50公斤的水或汤需要加20克左右的丁香。

鉴别优质丁香,质地紧实厚重,沉入水中,断面油腻,指甲划痕处渗出油性,多油,香,辣,大,浓稠匀称,紫色- 棕色。

甘松

行动香水。

应用 主要用于煮卤水或酱汁时。每50公斤水或汤需加甘松30-50克。

鉴别以质地干爽、无杂质、香味浓郁为佳。

茴香

行动香水。

应用1.常用于炖、烤、炖各种肉料时使用。一般肉类原料1公斤时,需要添加的孜然量为3-5克。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50公斤水或汤需要加50-60克孜然。

正宗孜然的鉴别:果实长圆形,有的微弯曲,表面黄绿色或淡黄色,末端略尖,顶部有黄褐色凸出的柱基,基部有时有茎小,背面有5条纵棱,有特殊香气,味微甜,味辛。假孜然是莳萝,形状与孜然相似,但更小更圆,椭圆形宽扁。

链接茴香油

新鲜茴香150克,洗净切碎,放入容器中,倒入色拉油500克,浸泡1晚。将色拉油和茴香碎倒入锅中,小火炖1小时,过滤出油。茴香油呈浅绿色,具有清新的茴香香气。用它来烹制一些鱼腥味很浓的食材,比如炸羊肉、炸牛肉等。

云木香(木香、广木香)

行动香水。

应用1.常用于炖、烤、炖各种肉类原料。一般肉原料1公斤时,需要添加的云母香量为2-3克。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50kg水或汤需加30g-40g云木香。

鉴别 优质云木香呈黄褐色或深褐色,表面有“皱纹”,质地坚实,香气浓郁,不破。劣质云杉的质地不够湿润干燥,香味不是很充分,不完整。

信义(桃)

行动香水。

应用1.常用于炖、烤、炖各种肉料时使用。一般肉类原料为1公斤时,需要添加的辛夷量为2-3克。 2.用来做味噌汤或卤水。一般50公斤的水或汤需要加入15克以下的心怡。

鉴定“桃子”处质地干爽、无杂质为佳。

行草(香草)

行动香水。

应用 四川厨师在烹调卤水或一些半成品香料时常用的原料。制作川式卤水时,每50公斤水或汤需加入排草30-50克。

鉴别以质地干爽、无杂质、香味浓郁为佳。

香菜种子

行动香水。

应用 它的作用与芫荽完全一样,只是它的香气比新鲜芫荽更浓。主要用途有二:1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖、腌。一般每1公斤原料需要加入3克左右的芫荽籽。 2.用于煮卤水或酱汁时,每50kg水或汤需加入30g-40g芫荽子。

鉴别干燥、无杂质、香味浓郁者优先。

芹菜种子

行动香水。

应用 它的作用与芫荽子相同,但比芫荽子小得多。主要用途有二:1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖、腌。一般每1公斤原料需要加入3克左右的芹菜籽。 2.煮卤水或酱汁时使用,每50公斤水或汤加40-60克芫荽子。

鉴别干燥、无杂质、香味浓郁者优先。

紫苏

效果鱼肉香喷喷。

应用 无论是干罗勒还是新鲜罗勒,其主要目的是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时添加。罗勒浓郁的香气不仅可以掩盖鱼或鱼头的腥味,还可以增强鱼头的鲜味。如果鱼的重量是 750 克,则需要加入 5 克新鲜罗勒或 1-2 克干罗勒。

鉴别干货以干爽、无杂质、香味浓郁为佳;新鲜的产品最好是没有蛀虫和新鲜的。

薄荷

效果 肉类原料增味去腥。

用途非常广泛:1.新鲜薄荷可以与各种肉料混合,如鸡肉、牛肉、猪等,香气效果特别明显。 2.牛肉可以腌制。一般500克牛肉可以加15克左右的薄荷水。 3.用作菜肴的装饰。 4.用作浇头。举个例子:取牛肋骨500克,洗净,切块,用高压锅煮至牛肉软烂。烧热砂锅,铺上100克新鲜薄荷叶,加入350克熟牛肋骨,倒入300克热压牛肉汤,上桌加热。

确定新鲜、无虫蛀的更好。

链接 1 薄荷油

将薄荷叶和色拉油按1:1的比例混合,小火慢炖,待薄荷叶香味出来,过滤留油。

Link 2 薄荷水

将薄荷叶和水按 1:1 的比例榨汁。

砂粒

效果 增香去腥。

应用1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖。一般每1公斤配料必须添加3克至5克砂仁。 2.在制作盐水或酱汁时使用。每50公斤水或汤需添加80克至100克砂仁。

识别 最好是个大的、饱满的、有强烈气味的。假砂仁的形状通常为球形或椭圆形,气味较淡,甚至有其他异味。目前发现的假冒产品很多,其中红壳沙和海南假沙与正品比较相似。砂仁果实小,球形,有明显的纵脊,大而稀疏的刺状突起,种子小,表面略光滑,质地呈条状,味微辛。海南假沙,种子呈不规则圆形,表面质地呈条状,麻辣凉味清淡,有异味。

白豆蔻

效果 增香去腥。

应用1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖。一般每1公斤配料应添加2克至5克白豆蔻。 2.在制作盐水或酱汁时使用。白豆蔻每50kg水或汤中需添加30g-50g。

鉴别 优质白豆蔻外观略呈球形,外皮黄白色,皮质轻脆,易纵裂,气味清香,味辛辣凉,略似樟脑。

肉豆蔻(玉果)

效果 增香去腥。

应用1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖。一般每1公斤配料需要2克到3克肉豆蔻。 2.煮卤水或味噌汤时使用,每50公斤水或汤中加入20-30克肉豆蔻。

鉴别 优质肉豆蔻呈灰褐色或灰色,质地坚硬,不易折断,切割后内部有类似大理石的花纹。

草豆蔻

效果 增香去腥。

应用1.用于炖、烤、炖各种禽畜原料。一般每1公斤配料需要2克至3克豆蔻。 2.煮卤水或味噌汤时使用,每50公斤水或汤中加入20-30克豆蔻。

鉴别 优质草豆蔻呈灰褐色或深黄色,质地坚硬,不易粉碎,香气浓郁,酒体饱满。

小豆蔻

行动香水。

应用1.用于各种畜禽原料的炖、烤、炖。一般每1公斤配料应添加2克至3克豆蔻。 2.在制作卤水或味噌汤时使用。每 50 公斤水或汤需要添加大约 30 克豆蔻。

鉴定以香气浓郁、酒体饱满、质地干爽为佳。

五加皮

行动香水。

用途 用于各种畜禽原料的炖、烤、炖。一般每1公斤食材需要3克到5克五加皮。

鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁为佳。

去除异物

当归

功能涵盖鱼腥味和羊肉味。

应用1.炖鱼或鱼头时,加入白芷一两片,可有效遮盖鱼腥味。 2.如果用来炖羊肉,每公斤羊肉要加当归3-5克。 3.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤的水或汤中加入白芷不要超过30克。

优质当归的鉴别具有三个特点:一是表面呈灰黄色或浅棕色,有侧面皮孔状的小丘疹;二、切好的面粉呈白色,带有少许褐色油点,呈菊花心形;根粗,皮薄,香气浓。

川芎(香果)

功能掩盖鱼腥味。

应用1.炖鱼或煮鱼头时,加入一两片川芎以掩盖鱼腥味。 2.如果用来炖羊肉,每公斤羊肉需要添加3-5克。 3.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入川芎的量不要超过20克。

鉴别 从外观上看,优质川芎质地牢固,不易破损。闻,香气浓,微苦。味道很麻。

行动掩盖气味。

应用1.主要用于炖牛羊肉,或猪蹄等具有强烈气味的动物原料。每公斤肉需要添加约3克草果()。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入草果的量不要超过50克。

鉴别 以大、肥、红褐色、气味浓、干爽为宜。

功效 增加生姜的辣味,遮盖异味。

应用主要用于制作卤水和味噌汤。

鉴定:质地干燥,切面淡黄色,香气浓郁,姜味浓,辣味为佳。

姜(干高良姜、高良姜)

功能覆盖牛羊肉的异味,与生姜的味道完全一样。

应用1.主要用于炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等有强烈异味的动物原料。每公斤肉需要添加约5克高良姜(拍松)。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加良姜的量不要超过50克。

鉴别最好有强烈的气味和干燥。

功能1.制作卤水的必要原料。 2.去除大部分食材的异味,包括牛肉、羊肉、贝类和家禽。

应用 与干高良姜相比,遮盖异味的效果更明显,味道更刺鼻,尤其是在我国南海或东南亚,应用广泛。 1.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入新鲜高良姜的量约为1公斤。 2.用葱姜做炸蟹时,可以用新鲜的高良姜代替普通的姜。

提醒一下,新鲜的高良姜在北方大部分城市都不容易买到,我们可以从南方大量购买,然后切片放入烤箱(上火250℃,下火150℃),翻面关掉电源,用余温烘干高良姜。干高良姜更适合做卤水。

鉴定最好是大的、丰满的、新鲜的。

肉桂

行动掩盖气味。

应用1.主要用于炖牛羊肉,或猪蹄等具有强烈气味的动物原料。每公斤肉需要添加约2-3克肉桂棒。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入肉桂棒的量不要超过30克。

鉴别最好用干香的。

一个人住

功能掩盖鱼腥味。

应用 煮鱼时加一点,以掩盖鱼腥味,增加香气。每公斤鱼,你需要增加大约2克的独立生活。

鉴别最好用干香的。

肉桂(肉桂)

掩盖了所有红肉成分的气味。

应用1.主要用于炖牛羊肉,或炖猪蹄、鸡肉等异味较浓的动物原料。每公斤肉需要添加约2克肉桂。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入肉桂的量不要超过80克。 3.如果煮香料油,每10公斤油需要加入约25克肉桂。

鉴定 外面灰褐色,里面赭色。咀嚼时最好先甜再辣。

接骨木(沙姜)

功能覆盖牛羊肉的气味。

应用1.主要用于炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等有强烈异味的动物原料。每公斤肉需要添加5克左右的蝾螈。 2.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤水或汤中加入人参的量不要超过80克。

鉴别:优质山柰边缘皮皱缩,外面呈浅褐色或黄褐色,切面中间略隆起,光滑细腻,齿白。气味芳香,略似樟脑,味辛辣,但与生姜不同。下山柰皮黄褐色,切面浅棕黄色,味苦。

月桂树

功能覆盖牛羊肉的气味。

应用1.月桂叶:主要用于制作西式牛羊肉,较少用于中餐。一般来说,每公斤肉需要添加2片月桂叶。 2.婴儿肉桂:与肉桂的应用类似,多用于制作卤水或味噌汤。不要在 50 公斤的水或汤中添加超过 50 克的月桂。

鉴定月桂树皮外面是灰褐色,里面是赭色。咀嚼时最好先有甜再辣的味道。以叶完整、无虫蛀、香味浓郁的月桂叶为佳。

着色材料

紫草

它的作用1.在红油或自制辣椒酱中添加鲜红色。 2.用于制作川式卤水,也用于调节卤水的红色亮度。

应用1.制作红油时,加入其他香料(5公斤混合油约10克紫草)。 2.制作卤水或味噌汤时,应在50公斤汤或水中加入30克紫草。

鉴别最好用干香的。

红花

作用:专门用于高档菜肴的上色,使食材或汤汁呈金黄色。

应用 红花在水中(2克藏红花和200克水)浸泡片刻,水会由透明变成鲜红色。

由于红花价格高昂,很少用来做家常菜。多用于一些高档半汤菜的上色,使熬好的汤色金黄靓丽。红花汁入锅的最佳时间是出锅前10秒。长时间加热会影响菜肴最终的金黄色。

鉴别 以干燥、鲜红色、无杂质为佳。

姜黄

功能1.做咖喱粉或成品,需要金黄色的鸡肉菜肴,比如给盐焗鸡上色。 2.和姜一样,用来掩盖异味,多用于制作卤水或味噌汤。 3.可以用来做西餐的牛羊肉。

应用1.制作盐焗鸡时,取姜黄粉3克和盐焗鸡粉15克调匀,涂抹于鸡身表面和内部,完成产品可以是自然美丽的金黄色。 2.做卤水或味噌汤时,50公斤汤或水需要加入30克姜黄块。

鉴别姜黄片是干辣的,不要买湿的。姜黄粉最好自己磨,或者买品牌的半成品。

黄栀子

功能 专门用来给盐水或酱汁上色。

申请不处理,直接添加。但由于其苦味,需要注意添加比例。一般汤或水量为50公斤时,黄栀子用量为40克左右。

鉴别 最好是小、完整、果仁饱满、内外均呈红色、无虫害。

其他材料

陈皮

有微苦味,一是调整卤水或味噌汤的复合味道,同时增加香味;二是制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼腥味。

应用 煮卤水或味噌汤时,50公斤汤或水需要加入30克陈皮。炖肉时也可以加。一般炖1公斤肉时,陈皮的用量约为2克。

鉴别:以皮薄、片大、色泽红、油腻、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中,以广东新会陈皮为佳。提供新会陈皮的鉴别方法供您参考:看——正品新会陈皮有光泽、油腻,通常有疤痕,而其他地方生产的陈皮表皮几乎没有光泽;气味——正宗的新会陈皮具有独特的天然香味,而且非常浓郁;刮——用指甲刮表皮,刮的地方有光泽,造假者没有这个特点(这个方法很重要);尝尝——陈皮折少许,用牙咬一口,真品呈鲜红色。有甜有香,假的多有苦涩,口感较差;泡水——将一块陈皮放入一公升水的锅中煮沸白芷在卤水的功效与作用,不苦但有特殊甜味的为正宗。

现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的。鉴别方法:陈皮用热水浸泡,会褪色的染色。真正的新会陈皮不会掉色。

当归

功能 增加汤的滋补作用,还可以遮盖羊肉的膻味。

应用1.如果用来炖羊肉,一般1公斤羊肉配3克当归就够了。 2.如果用来炖汤,应用范围很广,可以搭配乌鸡、瘦猪肉、鸽子、老鸭子等多种食材。一般炖汤10份需加当归2-3克。 3.如果用来做卤水或味噌汤,50公斤汤或水里要加入当归20克左右。

辨别看颜色。最好选择土褐色或深褐色,不要选择金色。其次,看外观。根部略呈圆柱形,根头(龟头)略膨大,下部有5-10股。当归是最好的品种,头大,股数少。三是看硬度。不要选择太干(敲)的当归,因为这意味着没有水分,油已经流失。四、闻香。香气浓郁,略带苦味。

宜山

作用增加汤的滋补作用。

应用1.做卤水或味噌汤时,50公斤汤或水中加入淮山约20克。 2.如果用来炖汤,我推荐两种时令品种:一种是人参淮山排骨汤。 The are 25 grams of , 50 grams of and each, 500 grams of ribs, 1 gram of dried peel, and 10 grams of salt; the other is quail soup. The are 15 grams of , 50 grams of , 2 , 250 grams of lean pork, and 3 of .

It is to be dry and light on the cut . Now some use to smoke yam, and the is very - you can tell the yam has the smell of by it.

The is very , and the is . It the taste of brine or miso soup.

When used to make brine or miso soup, 50 grams of be added to 50 kg of soup or water. It can also be added when meat. , when 1 kg of meat, the of added is about 5 grams. If it is used to cook carp, must not be added.

: The skin is tight, -brown in color, firm in , in cross-, and dry. You can take a small piece of and put it in your mouth for a while, the is very pure, and there is no or smell.

Luo Han Guo

the taste of brine or spicy soup, or use it to make and stew.

When used to make brine or miso soup, 50 kg of soup or water needs to add 2 Luo Han Guo.

is about two , three and four .一看。 The of Luo Han Guo is brown, -brown or green-brown. The more hairs on the of the fruit, the it is. Try to buy long- fruit; see if the Luo Han Guo is burnt; the heart of the fruit is not white or wet . Two . Pick up the and shake it, it's if it doesn't make a sound. Three . Dry and : Luo Han Guo will like a ping-pong ball when on the table; the two will make a crisp sound when they . Four . Luo Han Guo in water has a sweet , not .

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    红豆薏米茶的功效与作用?1、祛湿健脾很多人都存在湿气重的问题,表现为头发爱出油,小肚子大,大便粘腻不成型、容易疲乏、舌苔厚白等,红豆、薏米都是中药材,有一定的药用价值,可以健脾祛湿,而芡实除祛湿外,还有收涩作用,所以红豆...

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