我姓刘,安徽合肥人,做红烧菜近30年。回答今天最常见的两个问题,我们的特色菜,五香猪蹄和情侣肺片的做法,希望对大家有所帮助!
一、五香猪蹄:
要想猪蹄好吃,除了卤水好,细枝末节也要下功夫!
1、猪蹄的治疗:
购买的猪蹄必须先用火枪去毛。生猪蹄在火力的作用下会收缩并燃烧至表皮变硬,然后放入冷水中清洗。一冷一热不仅可以清洁猪蹄皮上的细毛,还可以帮助助手最终形成软糯的口感。清洗干净的猪蹄按照关节位置用小刀切段,备用。
2、红烧猪蹄食谱:
香奈儿20克、八角50克、丁香2克、香果40克、孜然30克、月桂叶25克、当归20克、桂皮40克、砂仁10克,草果50克,草果30克,甘草10克,小茴香10克,陈皮20克,花椒30克,白豆蔻25克,百里香10克,小豆蔻10克,香茅15克,紫草10克,黄栀子10克,广香10克,10克高良姜1克,香草10克,五加皮10克。将上述卤水用冷水和白酒洗净,依次放入纱布袋中,扎紧袋子。
3、葱汁制作方法:
中间放三斤色拉油,烧到100度,加入小葱30克,洋葱40克,香菜20克,小火炸,去渣备用。
4、卤水生产:
如果没有老卤,需要先用鸡骨和猪骨熬骨汤。做法是取芝士骨5斤,加水10斤(芝士骨要先冲洗一小时去血,清洗干净,开裂),小火煮5-9小时,捞出骨头,放入盐水袋中猪蹄的功效作用,加水。到 50 磅,加入辣椒、胡椒和生姜。煮沸后,用小火煮1.约5小时,香味四溢。加入洋葱汁。
5、炒糖色的诀窍:
将冰糖切成小块,锅内放少许油,加入冰糖,中火慢炒。当糖从白色变成黄色时,切换到小火。当糖的颜色变黄并出现气泡时,将其从火上移开。继续翻炒,由黄色变成深棕色,当糖和油由大气泡变成小气泡时,加少许冷水,然后小火煎至没有糊味。
6、猪蹄放入卤水中转小火45分钟,熄火浸泡30分钟,浸泡至熟捞出
注:以上卤料一般配30-50斤卤水,可卤70-80斤原料。
二、夫妻肺片的做法:
1、煮红油
将调料(花椒50克,丁香5克猪蹄的功效作用,桂皮20克,小茴香和八角各30克,草莓5个,月桂叶15克)用温水冲洗干净,草莓切块,去除种子。将4公斤色拉油放入锅中,待40%热时,加入加工好的香料、姜蒜300克、葱150克。 ,500克碎辣椒,30克紫草,小火炖5分钟(期间要来回搅拌,防止底部焦糊),最后加入芝麻100克,去皮花生200克,小火炖小火60分钟,关火,静置48小时,去除残渣,即成红油。
2、煮酱油
取鲜酱油1公斤,鸡饭酱油50克,冰糖30克,红糖80克,调料(花椒各5克,八角10克,孜然15克,姜、芫荽各30克,小葱50克)入锅,加水500克煮沸,文火煮30分钟,滤去残渣,加入生蒜50克,放入容器中贮藏,并且可以多次使用。
3、卤汁煮牛杂
肉桂20克,生姜50克。甘草、月桂叶、当归各10克。八角、陈皮各30克,用纱布包好;大葱段200克,姜片300克,炒香。锅内放入15kg开水或毛汤,放入调料大火煮开,转小火煮1小时,滤渣,倒入花雕酒500克,盐300克,150味精1克,鸡精100克,炸后葱姜再煮10分钟,加入处理好的牛杂,煮熟,捞出切成薄片
4、红油汁的制备
红油100克,老卤80克,生抽60克,加入胡椒粉各5克,白糖,孜然粉和盐各3克,香油30克,和味精蒜泥各15克,搅拌均匀,制成红油汁。老卤汁的制作方法很简单。取水煮牛杂腌料100克,加入鸡汤50克,盐10克,鸡精20克,调匀。制作时,将准备好的红油酱淋在牛杂上,撒上葱花、香菜、炒花生碎、熟芝麻。