甘草性平,味甘,归心、肺、脾、胃经。具有健脾、化痰止咳、止痛、清热解毒、调和诸药的作用。
甘草为五香卤中的成分增加了一些甜味和香气,并具有解毒作用。这些穴位一般认为是甘草的作用。
其实甘草本身的香味就很淡,更别说浓了。甘草的香气虽然微弱,却难以掩饰。在很多情况下,不用大量添加甘草也能达到很好的效果。了解和大量使用甘草,但获得的效果不如理想。
卤味用的甘草一般是配料1kg,甘草5g甘草在卤菜中的功效和作用,不能太多也不能太少。甘草在与香料的相互作用中可以调和各种香料,甘草可以平衡香料的药味,当然,如果用多了甘草,根本达不到平衡的效果甘草在卤菜中的功效和作用,而且甘草本身的药味将突出显示,因此使用的甘草量非常重要。
因为甘草具有稳香的作用,所以甘草在稳香的同时,并没有像我们想象的那样隔离所有的香精,而是让香精在各自的领域发挥更好的作用。
卤水中的甘草不仅有点甜,而且香味独立性更强。同时,甘草还可以用来平衡辣卤中的辣味。
然而,甘草不适合用于浓味配方中。加入甘草后,香精配方会使整体卤制品闷闷不乐,缺乏层次感。