第十届全国农产品贮藏与加工科技交流会木糖醇有机功能饮料木糖醇、山楂、枸杞、大枣技术研究长春科技研究所,自由基,抗癌,抗过敏,预防心脑血管疾病及其他福利;本文选用的以上四种原料均为经过有机认证部门认证的有机成分,口感更好,更环保,营养成分高,降低患病风险;木糖醇替代常见的甜味剂,减少葡萄糖摄入,降低高血糖、高血脂、龋齿、肥胖、糖尿病和其他疾病的风险。为了开发有机木耳、有机山楂、以有机枸杞、有机大枣为主要原料,辅以木糖醇等辅料,对该有机复合功能饮料进行单因素正交试验、感官评价和结果分析,最终得到有机复合功能饮料。该复合功能饮料的原料含量最佳配方为:有机木耳汁30%、有机山楂汁15%、有机枸杞汁10%、有机枣汁25%、木糖醇5%。关键词:木耳、山楂、枸杞、大枣,随着人们经济文化和生活水平的提高,食品安全和风味的标准逐渐提高,对健康的需求越来越强烈,功能性饮料可以帮助人们解决降火解毒、凉血、增强免疫力、摆脱亚健康等诸多问题,功能性饮料逐渐被人们所认识。木耳、山楂、枸杞、大枣作为人类生活中常见的食物,在生活中都发挥着独特的作用。在人才的选择上,采用有机认证的有机食品级原料。木耳、山楂、枸杞、大枣经过合理搭配,对人具有很好的保健作用,不仅可以作为正常饮品,而且可以预防疾病,有益于身体健康。作为人类生活中常见的食物,都在生活中发挥着自己独特的作用。在人才的选择上,采用有机认证的有机食品级原料。木耳、山楂、枸杞、大枣经过合理搭配,对人具有很好的保健作用,不仅可以作为正常饮品,而且可以预防疾病,有益于身体健康。作为人类生活中常见的食物,都在生活中发挥着自己独特的作用。在人才的选择上,采用有机认证的有机食品级原料。木耳、山楂、枸杞、大枣经过合理搭配,对人有很好的保健作用,不仅可以作为正常饮品,而且可以预防疾病,有益于身体健康。
而随着生活水平的提高,高血压、高血糖、高血脂已成为人类健康的重大隐患。木糖醇是一种五碳糖醇,也称为戊醇。木糖醇是木糖代谢过程中产生的中间产物。色白、结晶性粉末、味甘、无毒、吸湿,在甲醇和乙醇中有极好的溶解性。木糖醇经过血液循环和人体新陈代谢后,可以利用胰岛素加速其新陈代谢,缩短新陈代谢周期,不会使血糖升高。木糖醇是常见甜味剂的理想替代品,从而减少高血糖、高血脂、龋齿、肥胖、糖尿病等疾病的隐患。这种复合功能饮料使用木糖醇代替白糖,符合追求健康的要求。一、材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料 有机菌类:市售,干粮,有机食品级,该有机菌类已通过黑龙江绿环有机食品认证有限公司()认证发证) , 产地黑龙江。有机山楂:市售、新鲜、有机食品级,这种有机山楂已通过辽宁辽环有机食品认证中心()的认证并颁发证书,原产于辽宁。有机枸杞:市售,干货,有机食品级,有机枸杞由西北农林科技大学认证中心()认证发证,原产地宁夏。有机枣:市售,干粮,有机食品级,
1.1.2设备 GZX-电加热鼓风干燥箱,采用电加热方式鼓风循环干燥,通过循环风吹出热风,使箱内温度在第十届全国农产品贮藏加工中达到均衡技术交流会,以及清洗后的快干材料。惠仁石磨榨汁机,原理是模拟中国传统石磨,以慢速压榨方式粉碎果蔬,将汁液和蔬菜果渣分别排出,方便生产和清洗,低速(70转/分/雨),没有高速旋转电离破坏营养。具有能保留果蔬天然味道,机器做工精湛,和低噪音。搅拌机可以将一定比例的混合饮料混合均匀。玻璃量杯。1.2 方法 1.2.1 有机木耳汁生产的选择 色泽黑滑,大小均匀,酒体清淡干燥,半透明,无杂质,膨胀性好,黑木耳清香。用清水反复冲洗,再用50。用水打发泡沫,按木耳与水1:2的质量比加入纯净水,放入惠仁石磨机中压榨。使用玻璃量杯提取果汁并放在一边。1.2.2 选用有机山楂汁 果形整齐端正,无畸形,果实大而均匀,果皮鲜红,有光泽,无缩水,无干疤、虫眼或外伤,具有新鲜酸甜口味山楂,用清水反复清洗,放入汇仁石磨机压榨,用玻璃量杯取汁备用。1.2.3 有机枸杞汁的生产 选择成熟、色泽美观、大小均匀、无霉变、无病虫害的新鲜枸杞,清洗干净,按枸杞与水的质量比为1加入纯净水:8,加热到50,浸泡4小时。放入汇仁石磨榨汁机压榨,用玻璃量杯取汁,待用。按枸杞与水的质量比1:8加入纯净水,加热至50度,浸泡4小时。放入汇仁石磨榨汁机压榨,用玻璃量杯取汁,待用。按枸杞与水的质量比1:8加入纯净水,加热至50度,浸泡4小时。放入汇仁石磨榨汁机压榨,用玻璃量杯取汁,待用。
1.2.4 生产有机枣汁,应选用成熟、色泽深红、果实紧凑、无霉变、无虫蛀的干枣。用清水反复冲洗,沥干水分,110℃烘烤15min,去核,加入纯水,红枣与水的质量比为1:6,加热至95,浸泡1h,挤干,并用玻璃量杯取汁备用。1.2.5木耳、山楂、枸杞、大枣有机饮料的生产将木耳汁、山楂汁、枸杞汁、枣汁按一定比例混合,加入一定量的木糖醇,加热至75-80。C、用搅拌机搅拌均匀,得到木耳、山楂、枸杞、大枣复合功能饮料。1.3 感官评价 组织状态、色泽、甜度、酸度、和风味作为感官评价的指标。选取 10 名不同年龄结构、不同职业的人,对样本的上述五项指标进行评分,并赋予不同的权重,计算综合感官评分示例。评分标准见表1。 表1感官评价指标及评分标准表1感官评价标准复合饮料121第十届全国农产品贮藏与加工技术交流会二、结果分析17I2.1有机菌汁添加量的测定综合口感评价,评价结果见表2。 表2 有机木耳汁添加对饮料品质的影响,枸杞、大枣口味协调山楂,枸杞、大枣香气不明显,味淡,木耳突出。明显地; 有机木耳汁添加量过多时,口感较淡,木耳味浓,但沉淀较多,不稳定不均匀。
实验表明,当有机木耳汁的用量在30%左右时,产品呈深褐色,木耳、枸杞、山楂、大枣口感和谐。2.2 有机山楂汁添加量的测定 实验中使用不同量的山楂汁,感官评价结果见表3。 表3 有机山楂汁添加量对产品品质的影响 掩盖木耳香气和枣。实验表明,当有机山楂汁添加量为15%时,酸度适宜,产品具有山楂应有的清香酸味。2.3 有机枸杞汁添加量的测定 实验中使用不同量的有机枸杞汁,感官评价结果见表4。 表4 有机枸杞汁添加对产品品质的影响表4 影响有机枸杞汁添加感官品质 如表4所示,有机枸杞汁添加量少时,枸杞的味道较淡,枸杞的香气欠缺;枸杞汁加入量过多时,枸杞的味道很浓,覆盖了木耳、大枣、山楂的香气。而且枸杞的香气特别重。如表4所示,有机枸杞汁添加量少时,枸杞的味道较淡,枸杞的香气欠缺;枸杞汁加入量过多时,枸杞的味道很浓,覆盖了木耳、大枣、山楂的香气。而且枸杞的香气特别重。如表4所示,有机枸杞汁添加量少时,枸杞的味道较淡,枸杞的香气欠缺;枸杞汁加入量过多时,枸杞的味道很浓,覆盖了木耳、大枣、山楂的香气。
实验表明,当有机枸杞汁的添加量在10%左右时,枸杞的味道适中,并具有木耳和枸杞的适当香气。2.4 有机枣汁添加量的确定 评价结果见表 5。 122 第十届全国农产品贮藏加工科技交流会 表 5 有机枣汁添加量对产品品质的影响 枣香气少大于25。枣的味道适中,有木耳和枣的香气。30 大枣的味道很重,木耳的香气被盖住了。从表5可以看出,有机枣汁的含量过低,枣的味道不明显,有枣的不足。枣应有香气;枣汁的含量太高,枣的味道太浓,会掩盖木耳的香气。实验表明红枣山楂汁的功效与作用吗,当有机枣汁加入量为25%左右时,枣味适中,有木耳香气。2.5 木糖醇添加量对饮料评分的影响 采用木糖醇的不同添加量对成品进行综合评价,评价结果。表 6 木糖醇添加对产品质量的影响 5 木糖醇添加量对饮料评分的影响 采用木糖醇的不同添加量对成品进行综合评价,评价结果。表 6 木糖醇添加对产品质量的影响 5 木糖醇添加量对饮料评分的影响 采用木糖醇的不同添加量对成品进行综合评价,评价结果。表 6 木糖醇添加对产品质量的影响
甜味比较突出,有木耳、大枣、山楂、枸杞的香气。如表6所示,木糖醇含量低时,121的味道比较酸红枣山楂汁的功效与作用吗,山楂的味道比较浓;当木糖醇含量过高时,味道太甜腻,味道不一致。实验表明,当木糖醇的添加量为5%时,口感酸甜可口,木耳、山楂、枸杞、大枣的口感和谐适宜。根据感官评价结果,最佳组合为:有机木耳汁30%、有机山楂汁20%、有机枸杞汁10%、有机枣汁25%。2.6 复合饮料的最佳配方 2.6.我。最佳配方的正交试验 在单因素试验的基础上确定了单因素和水平,有机木耳汁(A)、有机山楂汁(B)、有机枸杞汁(C)、有机枣的添加量果汁被选中。正交试验以果汁添加量(D)作为影响因素,影响因素及水平见表7。感官评价参照有机复合饮料感官评价标准。有机复合饮料配方L9(34)正交试验结果分析见表8,方差分析见表9。表7正交试验因子水平表8正交试验结果123 选择了有机枣汁。正交试验以果汁添加量(D)作为影响因素,影响因素及水平见表7。感官评价参照有机复合饮料感官评价标准。有机复合饮料配方L9(34)正交试验结果分析见表8,方差分析见表9。表7正交试验因子水平表8正交试验结果123 选择了有机枣汁。正交试验以果汁添加量(D)作为影响因素,影响因素及水平见表7。感官评价参照有机复合饮料感官评价标准。有机复合饮料配方L9(34)正交试验结果分析见表8,方差分析见表9。表7正交试验因子水平表8正交试验结果123