香茅在卤水中的作用
香茅气味辛辣,带有淡淡的柠檬香味,主要在卤水中起到去油腻、增香的作用。红烧肉常用香茅干新鲜香茅草的功效与作用,适用于腥味较重、腥味较重的食材。
香茅在卤水中的使用更适合南方卤水,如潮州卤水、麻辣卤水等。北方卤水如咸鲜卤水、五香卤水等用香茅少,丁香多。
在盐水中使用时,香茅的香味过于突出。用量过多新鲜香茅草的功效与作用,会遮挡其他香料和配料的原味,用量要慎重。
除了用于卤水,干香茅还可以用来制作香料油。香茅洗净后与其他调料一起放入锅中,文火煎炸,使香味充分融入油中,可用于制作火锅调料、烧烤等。