纳豆与豆豉的功效与作用

更新时间:2022-03-28 20:40:25
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纳豆与豆豉的功效与作用

中国豆豉从制作工艺来看,可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。其中的细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌,就是纳豆菌,都是枯草杆菌的菌种,纳豆菌就是枯草杆菌属。二者都是利用枯草芽孢杆菌在较高温度下,在蒸熟大豆上生长繁殖,生产出风味独特的发酵食品,二者最大特点也是一样的,产生出大量黏性物质,都可以拉丝。

日本纳豆和中国豆豉中的一种,同出一辙,就是一回事,或者换句话说,日本纳豆是中国豆豉中的一类。

豆豉在中医药学上是一味中药,是有法定身份的药食兼用食品。

逐本溯源,中国的豆豉历史久远,大约出现在2500年前,豆豉传入日本大概在唐代时,由鉴真和尚东渡带到日本寺院,是僧人们补充蛋白质的重要食物。据传因为在寺院的纳所制作,所以有了日本的俗名——纳豆,历史或许无法考证,但是从加工工艺、包括菌种,可以看出,纳豆就是豆豉的一类。

当然,随着时间流逝,二者各自发展,还是存在一些小的不同。

纳豆的发酵过程只用单一的纳豆菌来发酵,个别营养素的含量会较高,例如纳豆中丰富的溶栓激酶;而豆豉的发酵可以不添加菌种,只是利用自然环境中的细菌真菌等来进行发酵,虽说会获得更加丰富的营养素,但也有引入杂菌的风险,不过,豆豉制作过程中,往往会加入大量食盐以及其他香辛料,不仅调味,还能杀菌。这也决定了豆豉只能作为调味品少量食用,而纳豆可以一次性大量食用。

因为豆豉加了盐,这营养价值就打了折扣,就目前产品而言,不得不说,豆豉只能是佐料,而纳豆却可以当饭吃,从摄入量的角度看,纳豆发挥的营养价值明显高于豆豉。

当然,本是同根生,如果豆豉改进一下工艺,用纯化的枯草杆菌菌种发酵,不加盐,二者就是一个东西了,毕竟现在的区别,无非是纳豆不咸胜在量大,而豆豉有盐输在量小。

另外,有研究发现,霉菌型豆豉产生的大豆异黄酮,高于纳豆和细菌型豆豉,豆豉如果把霉菌发酵发扬光大,取长补短,自是比纳豆能胜一筹。

纳豆与豆豉

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