第一代我
个别调味品,如酱油、醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然香料,流行时间最长,跨越千年;
二代二
高浓度高效调味品、味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等,自1970年代开始流行到目前为止;
第三代 III
复合调味品,现代复合调味品起步较晚,1990年代开始迅速发展。
目前以上三者并存,但后两者市场份额逐年扩大,营业额成倍增长。
1 液体调味料
酱油:可以使菜肴味道鲜美,增加食物的颜色。最适合红烧和红烧食物。
蚝油:蚝油本身很咸,可以和糖一起使用来中和它的咸味。
色拉油:一种常见的食用油。也可以用来做糕点。
香油:也是香油,可以在菜出锅前淋上香油,可以增加菜肴的香气。凉菜一定要用,腌菜也可以。
米酒:煮鱼和肉时,加入适量米,去膻味。
辣椒酱:增加菜肴的辣味,增加颜色。
甜面酱:本身是咸的,用油翻炒,去除酱汁的酸味;也可以用水稀释,加少许糖调味。
豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴不需要多加酱油,防止成品太咸。在油中煮沸以获得更好的颜色和风味。
芝麻酱:太干了,可以用水或原液稀释。
番茄酱:常用于糖酱、番茄酱和糖醋类菜肴中,可使菜肴的色泽更好。
醋:黑酸不宜久煮,出锅前加入即可各种调味香料的功效与作用,以免香味散去。白醋煮的越多,酸味越浓。
鲍鱼酱:浓缩天然鲍鱼精华,适合煎、煮、煎、炸、腌等。
X0酱:大部分主要是从海鲜精华中浓缩而成,适合各种海鲜菜肴。
2 固体调味料
盐:食盐(低钠)各种调味香料的功效与作用,烹饪中最重要的调味品。渗透力强,适合腌制食物,但要注意腌制的时间和量。
糖:在红烧和红烧蔬菜中多加一点糖,以增强菜肴的风味和色泽。
味精:可以在食物中添加鲜味,尤其是在汤和炖菜中。
鸡粉:可以在食物中添加鲜味,尤其是在汤和炖菜中。优于味精。
泡打粉:添加到面糊中以增强食物的蓬松度。
面粉:分为高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时,使用通用面粉作为区域。用于蘸、炸时具有着色功能。
红薯粉:多用于油炸食品的蘸料。也可以做肉汁。
淀粉粉:是一种糯米粉。使用时先将其溶于水,然后勾芡,使汤汁浓稠。此外,用于蘸油炸食品时,可增加脆度。用于上浆时,可使食物保持滑嫩。
苏打粉:用适量苏打将肉腌制,使肉更软、更滑、更嫩。
豆豉:将干豆豉浸泡在水中软化,然后切碎备用。湿豆豉只要洗干净就可以用。
3 种香料
葱:常用于炒香去腥。
生姜:去腥、除臭、改善菜肴风味。
辣椒:为菜肴增添辣味,使菜肴色彩缤纷。
大蒜:一种常用的香料,可以切片或切碎拌菜。
四川花椒:又称花椒,常用于红烧和炖煮。花椒粉炒香后磨成粉。加入炒黄盐,就变成了花椒盐,常用于蘸油炸食品。
胡椒:辛辣芳香,可去腥增味。白胡椒比较温和,黑胡椒比较重。
八角:又称八角,常用于红烧和炖煮。香味很浓,要适量使用。
干辣椒:可以去除油腻和异味。去籽,油炸时注意火候,不要油炸。
红洋葱:也是一种洋葱,可以增加风味。切碎炒香的时候要注意火候,太焦会带苦味。
五香粉:五香粉含有桂皮、八角、胡椒、丁香、甘香、陈皮等香料。浓烈的味道要适量使用。